外壳配方
牛奶 195g
水 195g
盐 3g
白砂糖 6g
无盐发酵奶油（总统） 150g
低筋粉 195g
高筋粉 45g
鸡蛋 345g（约6~7个）
外壳步骤
1、接通烤箱电源，设定上下火均为195°C开始预热。
2、牛奶、水、盐、白砂糖放入厚底锅中，轻轻混合，加入切成细块的奶油。
3、以较大火力加热，用打蛋器快速混匀至快煮沸前融化奶油。
4、煮沸立即离火（注意厚底锅余热），将过筛后的所有面粉一次加入厚底锅中，先用打蛋器混匀，然后使用长柄刮板混匀。
5、厚底锅重新中火加热（140°C ~ 160°C），不停用刮刀搅拌面团，使水分蒸发，直至锅底部出现一层粘锅的薄膜，即可离火。
6、蛋液分次加入乳化，一次一个混匀后再加下一个，使面糊最终呈粘稠状，可呈倒三角挂住。
7、将面糊装入裱花袋（宜用布制裱花袋），采用1 ~ 2cm圆口裱花嘴，保持间距挤盘。
8、上下火195°C烘烤28 ~ 30分钟。
9、冷却后，底部戳洞，挤入冷却的馅料（卡仕达与淡奶油以2：1混匀）即可。
卡仕达酱配方
牛奶 1000ml
细砂糖 125g
蛋黄 80g
鸡蛋 110g
玉米淀粉 75g
黄油 60g
香草精 15ml
卡仕达酱步骤
1、将全蛋和蛋黄用打蛋器搅匀。
2、将玉米淀粉和糖一起分次筛入混匀的鸡蛋中，用打蛋器搅拌至光滑。
3、将糖溶解至牛奶中，加热至沸腾。
4、将上述混匀好的鸡蛋液慢慢倒入热牛奶中，并不断搅打。
5、继续加热至沸腾，同时不停的搅拌以防糊底。
6、沸腾后，依然不停搅拌，熬至稍微粘稠，立即离火。
7、拌入黄油和香草精，搅拌至黄油融化并混合均匀。
8、倒入干净的器皿中，冷却后放入冰箱冷藏。
注意
1、黄油需要提前室温软化。
2、烤盘上必须垫有烤纸，或使用防粘烤盘。
3、烘烤泡芙时可在烤箱底部倒扣烤盘防止烤焦。
4、鸡蛋加入面糊时，必须充分吸收均匀才能加下一个。
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